Het belang van vis in ’s-Hertogenbosch

Bij opgravingen in ’s-Hertogenbosch vinden archeologen regelmatig visresten terug. Hieruit kunnen ze afleiden welke vis de Bosschenaar op zijn bord had liggen. Dat is alleen niet het enige.

De vismarkt in Antwerpen in 1827. Bekijk in Rijksstudio.

Archeologen kunnen nog meer interessante feiten over de rol van vis in de Bossche samenleving achterhalen wanneer ze verschillende archeologische en historische onderzoekstechnieken combineren. Archeoloog Amy van Saane zet deze stap. Zij past ichthyo-archeologisch onderzoek toe op Bossche visresten uit de periode 1200 tot 1700. Dit combineert ze met archiefonderzoek en ander archeologisch onderzoek.

Kortgezegd betekent ichthyo-archeologisch onderzoek: de studie naar visresten van archeologische vindplaatsen. Onderzoekers bekijken per botje tot welke vissoort het behoorde, en welk skeletelement van de vis het dan is. Dit soort onderzoek is, vergeleken met onderzoek naar andere vondstcategorieën, een ondergeschoven kindje binnen de Nederlandse archeologie.

De Bossche Vismarkt 

Het belang van vis en visconsumptie in de laatmiddeleeuwse en vroegmoderne samenleving kan maar moeilijk overschat worden. Tegenwoordig loopt de Visstraat in ’s-Hertogenbosch recht vanuit het centrum naar het station, maar de eerste in de literatuur genoemde vismarkt lag in de Waterstraat. Dankzij kroniekschrijver Van Oudenhoven is bekend dat de vismarkt kort na 1200 naar deze locatie was verplaatst. Dit betekent dus dat er ook vóór 1200 vis verhandeld werd in de stad.

In het begin van de 15^e eeuw verplaatste de vismarkt zich opnieuw. Dit keer naar de kop van de binnenhaven. Het was tot de negentiende eeuw een soort afgesloten plein. De rondom liggende huizen hadden namen die gerelateerd waren aan de vismarkt zoals ‘De Drie Schelvissen’ en ‘De Gulde Steur’. Wie nu door de Visstraat loopt zal sommige namen nog steeds op de gevels herkennen.

Van snoek tot paling

Verschillende vissoorten die verkocht werden op de Bossche vismarkt kwamen uit lokale wateren, denk dan aan snoek en karper uit de Maas of de Dieze. De vangst was in de buurt van de plaatselijke markt dus er hoefde geen handel plaats te vinden voordat de vissen in de marktkraam belandden. Daarnaast werd er veel gevist langs de Nederlandse kust, waarvandaan soorten zoals zalm en platvis naar de vismarkt in de stad werden gebracht.

Om het hele jaar door van vissoorten te kunnen genieten die niet het hele jaar door beschikbaar waren, legden sommige kloosters en edellieden visvijvers aan. Met name soorten als paling en karper leefden in deze vijvers, zodat de eigenaren deze vis het hele jaar door op het menu hadden.

Kaart met de verschillende opgravingslocaties waar visresten zijn gevonden en de vismarkten
A.             Elisabeth Bloemenkampklooster
B.             Minderbroedersklooster
C.             Postelstraat
D.             Keizershof
E.              Museumkwartier (Bogardenklooster en Jezuïetenklooster)
F.              Museumkwartier (Beurdsestraat)
G.             Sint-Janskerkhof
H.             In den Boerenmouw

1.             Vismarkt buiten de Leuvense Poort
2.             Vismarkt aan de kop van de haven

Tot de 12^e en 13^e eeuw was de vangst en verkoop van vissen meestal beperkt in omvang, omdat de vis snel bedierf. De komst van vernieuwingen – zoals betere conserveringsmethoden (bijvoorbeeld haringkaken), betere vangstmethoden (zoals het vissen met een vleet) en betere en snellere vervoersmogelijkheden – maakten handel in vis aantrekkelijker. Hierdoor bracht de vishandel dus steeds meer op.

Na de introductie van de betere methoden om vis te conserveren en snellere manieren om vis te transporteren, groeide de verkoop van zeevis ten koste van de zoetwatervis in meer landinwaarts gelegen steden als ’s-Hertogenbosch. Dit is ook duidelijk terug te zien in de aanwezigheid van zeevissen op opgravingslocaties. Deze neemt vanaf de 14^e eeuw aanzienlijk toe. Het is bijzonder om te zien dat deze bevindingen overeenkomen met dat wat vanuit historische bronnen bekend is over de verhoudingen tussen zoetwatervis en zeevis.

Vis van de elite 

De visresten die geanalyseerd zijn, hebben archeologen gevonden op acht verschillende locaties in de binnenstad. De overblijfselen bevonden zich in oude afvalkuilen, beerputten en beerkelders. Dit betekent dat de gevonden visresten waarschijnlijk zijn achtergelaten als afval van de voormalige bewoners en eventueel hun buren. Ook is het interessant om te zien dat skeletelementen van verschillende (huis)dieren, waarvan bekend is dat deze graag vis eten, zijn aangetroffen tijdens archeozoölogisch onderzoek.

Op basis van de onderzochte visresten valt te achterhalen dat de bewoners van de Keizershof, In den Boerenbouw en de Postelstraat een hoge status hadden (locatie C, D en H). De elite onderscheidde zich van de gewone mensen met de zeldzaamheid, hoeveelheid en het uiterlijk van hun voedsel. De aanwezigheid van een groot aantal verschillende vissoorten wijst bijvoorbeeld op hoge welvaart van de voormalige bewoners. De lengte van vissen is ook een focuspunt, want grote vissen waren duur en daarom prestigieus.

Een analyse van de aan- of afwezigheid van bepaalde skeletelementen kan informatie geven over de bereidingswijze van de vis en of deze in zijn geheel is gekocht of in moten. Wanneer alle verschillende skeletelementen van een vis gevonden worden, duidt dat op de aanschaf van een hele vis. Complete grote vissen waren uiteraard duurder dan moten van dezelfde soort. De consument zou dan dus waarschijnlijk een hogere status hebben dan wanneer er bijvoorbeeld alleen kopskeletelementen aangetroffen worden.

Andersom kunnen ook conclusies worden getrokken. De sporen aan het Sint-Janskerkhof zijn waarschijnlijk van bewoners met een lage sociale status. De beerputten van de Beurdsestraat waren eigendom van ambachtslieden met een gemiddelde status. De uitkomsten van het ichthyo-archeologisch onderzoek sluiten aan bij het onderzoek dat archeologen eerder hebben uitgevoerd naar andere soorten vondsten van deze opgravingen.

Visconsumptie van kloosterlingen

Op drie van de acht Bossche opgravingen kwam het afval van voormalige kloosterterreinen tevoorschijn (locatie A, B en E). Gaf dit afval hetzelfde beeld over de leefregels en het eetpatroon van de kloosterlingen als de historische bronnen? Het was gebruikelijk dat christenen ten minste 132 dagen per jaar geen vlees, eieren en zuivelproducten aten. Vaak was de vervanger dan vis. Dat er veel visresten zijn gevonden op de voormalige kloosterterreinen is dus niet verwonderlijk.

Het Sint-Elisabeth Bloemenkampklooster op de voorgrond met daarachter de Sint-Jan. Bekijk in beeldbank Erfgoed 's-Hertogenbosch.

Toch wijkt het beeld bij de Bossche kloosters af van de verwachtingen. In het afval komen veel dure vissoorten en grote exemplaren voor. Zo zijn op het terrein van het Minderbroedersklooster de resten van een karper gevonden uit 1175-1228. Een vissoort die pas in de 16^e eeuw op de Nederlandse markt beschikbaar was en in deze periode dus waarschijnlijk uit een visvijver kwam. De visconsumptie van de Bossche kloosterlingen lijkt dus op de elite, ondanks een gelofte van armoede. Een mogelijke verklaring zijn giften van de samenleving in de vorm van vis en het gebruik om luxe diners te organiseren voor respecteerde gasten.

Belang van vis

Het interdisciplinaire onderzoek van Amy van Saane geeft al met al verschillende nieuwe inzichten in de visconsumptie, markten, afvalverwerking, handel en status van Bosschenaren. Door de eeuwen heen zien we dat de verschillende vissoorten voor letterlijk alle lagen van de bevolking beschikbaar werden. Dit kon gebeuren, omdat de markt voor vis sterk groeide in de late middeleeuwen en de vroegmoderne tijd. Al met al was het belang en de waarde van vis dus buitengewoon groot in ’s-Hertogenbosch.